Проектирование вентиляции ресторана

Особенности устройства систем вентиляции

Вентиляция кафе и ресторанов всегда предусматривает наладку приточно-вытяжной системы. Единица зависит от размера заведения и предполагаемого количества посетителей.

В небольших кафе и ресторанах допускается установка одной системы приточной вентиляции, общей для зала, кухни и прачечной. При этом вытяжные системы должны быть автономными для следующих типов помещений:

• столовая в ресторане и другие помещения для посетителей;
• производственные, подсобные, административные помещения;
• теплый цех, помещение для мытья посуды;
• холодильники для хранения мяса, рыбы и других продуктов;
• холодильные камеры для временного хранения пищевых отходов.

В крупных ресторанах, рассчитанных на значительное количество посетителей, планируется создание многозонной вентиляции. Для столовой, отопительного цеха, кухни, прачечной созданы независимые приточно-вытяжные системы.

Требования к вентсистеме

Требования к вентиляции ресторана регламентируются СНиП 41-01-2003, СНиП 31-05-2003. СанПиН 2.2.4.548-96 устанавливает требования к микроклимату предприятий и предельно допустимым отклонениям температуры и влажности. Требования этих документов необходимо строго соблюдать при разработке проекта приточно-вытяжной вентиляции ресторана и проведении монтажных работ.

При проектировании необходимо учитывать следующие параметры:

• количество посетителей и сотрудников – рекомендуется рассчитывать исходя из максимальных значений;
• расстановка столов в зале;
• наличие специальных мест для курения посетителей;
• количество и характеристики установленного оборудования. Кроме того, при комплектации системы учитываются такие параметры, как компактность оборудования, высокий КПД, тихая работа и высокий уровень автоматизации.

Типовая схема вентиляции кафе

Все предприятия общественного питания должны быть оборудованы приточно-вытяжной системой вентиляции с балансом расхода приточного и вытяжного воздуха (необходимо исключить дисбаланс давления). Приточная вентиляция используется для подачи свежего воздуха в помещения. Вытяжка — для удаления загрязненного воздуха. Кондиционер – это система, поддерживающая заданную температуру в помещении.

Ниже мы подробно рассмотрим пример вентиляции для кафе площадью 120 м2.
Вентиляция этого кафе состоит из следующих систем:

1. Приточная вентиляция (система Р1) – обеспечивает приток свежего воздуха в столовую и кухню. Для помещений с числом мест менее 50 допускается объединение приточной вентиляции в единую систему для столовой и кухни.
2. Вытяжная вентиляция (система Б1) — эта система является общемеханической обменной вентиляцией. Его функция заключается в удалении загрязненного воздуха из рабочей зоны в столовой.
3. Вытяжная вентиляция (система В2) — вытяжка. Удаляет горячий, маслянистый и вонючий воздух. Воздух собирается кухонными металлическими зонтами (с жироулавливающими фильтрами), размещенными непосредственно над плитами и духовками.
4. Вытяжная вентиляция (система В3) — узлы санитарно-вытяжного зонта. В данном примере он оснащен механической вытяжкой, с расположенным снаружи вентилятором. Но в случае, если рядом с санузлом находится вентиляционный стояк, допускается делать естественную вытяжную систему.

Такая организация воздухообмена обеспечивает комфортное пребывание гостей в кафе, так как приточный воздух подается в столовую, а основная вытяжка осуществляется из «грязных зон». Пониженное давление на кухне и в ванной препятствует проникновению запахов из «грязных» помещений в «чистые».

Нормы предусматривают

На одну единицу обслуживающего персонала каждый час должен подаваться чистый воздух в объеме не менее 60 куб.

1. Для временных посетителей ресторана воздухообмен должен соответствовать 30 куб м в час при температуре помещения +18С.
2. При разрешении курения в служебном помещении часовой объем воздухообмена увеличивается до 100 м3.

Что нельзя игнорировать при расчете вентиляции

Для кухни ресторана предусмотрена местная вентиляция в виде вытяжек над конфорками. Вытяжки оснащены жироулавливающими фильтрами, которые значительно очищают воздух от жира и других примесей. Дополнительная вентиляция рассчитывается исходя из того, что воздух над печами нагревается до +40С, а у кухонного потолка опускается до +30С.

Компоненты вентиляции

Описание

Высокая конкуренция заставляет владельцев ресторанов осваивать новые решения в области дизайна интерьера, привлекать лучших поваров и обучать обслуживающий персонал. Идеальный микроклимат в каждом помещении привлекает гостей. Справиться с задачей поможет профессиональный проект и монтаж вентиляции в кафе.

Естественный сток и вынос течений не справляются с нагрузкой, обеспечивают необходимый приток свежей воды и вынос отходов. Особые проблемы создаются в зоне приготовления пищи, где необходимо отводить лишнее тепло и запахи. Решить проблему поможет принудительный приток с использованием высокотехнологичных мощных вентиляторов.

Нюансы проектирования

Вентиляция для ресторанов и кафе проектируется по заданию, руководствуясь Справочником СНиП 2.08.02-89 в вопросах проектных работ для предприятий общественного питания.

Если вы можете справиться с установкой самостоятельно, доверьте проектирование специалистам

Задание должно содержать следующие данные:

• ожидаемое количество посетителей;
• количество работников согласно штатному расписанию;
• количество и тип источников тепла;
• технические данные на оборудование для приготовления пищи, хранения продуктов и т.д.
• расположение мест в зале;
• расчетный процент курящих гостей для разделения зала на чистые зоны и места для курения.

Автономными вытяжными системами вентиляции должны быть оборудованы следующие помещения:

• Зал для банкетов.
• Коктейльный зал.
• Промышленные помещения. Здесь вы можете подключить локальные вытяжки над варочной панелью, мойкой, разделочным столом и т д к одной вытяжной системе.
• Контейнеры для пищевых отходов.
• Ванная комната, прачечная со шкафами.
• Камеры с овощами, фруктами, зеленью для охлаждения.

Обратите внимание на следующее! Если помещение, пристроенное к жилому дому, используется под кафе или ресторан, вентиляция в ресторане или кафе также выполняется отдельно с обязательной шумо- и виброзащитой. Кроме того, необходимо организовать производство вентиляционных труб на высоту крыши жилого дома.

Особенности организации системы вентиляции ресторана или кафе

Система вентиляции в предприятиях общественного питания выполняет ряд функций:

• Много выхлопных систем. Помимо общей сменной вытяжки из прихожей и вытяжки из санузлов, существуют технологические вытяжки, обеспечивающие удаление воздуха из зонтов в кухонной зоне, а также из подсобных и прачечных помещений.
• Поскольку отвод воздуха от всех технологических вытяжек должен осуществляться выше уровня кровли здания, а кафе и рестораны часто располагаются на первых этажах общественных зданий и жилых домов, решение этой проблемы заключается в установке воздуховодов по наружным стена здания. Во вновь строящихся зданиях, где планируется оборудовать предприятие общественного питания, воздуховоды для этих систем прокладывают внутри здания, для этого в вентиляционных шахтах.
• Для компенсации вытяжки необходим свежий воздух. В зале баланс должен быть положительным (приточного воздуха должно быть больше, чем удаляемого), в зоне кухни, наоборот, он должен быть отрицательным. Это необходимо для предотвращения распространения запахов из кухонной зоны в столовую.
• Количество удаляемого воздуха зависит от количества кухонной техники и размеров комнат. Поэтому требуется много свежего воздуха. Чтобы нагреть этот воздух, требуется большое количество энергии (особенно зимой). Если количество энергии (электрической или тепловой), отводимой на вентиляцию, ограничено, то для экономии энергии принимают различные меры – используют тепловые насосы, рециркуляцию (где это возможно), каскадное регулирование.
• Летом для поддержания комфортной температуры используется кондиционер. Переохлаждение приточного воздуха для этих целей нерационально, так как это вызывает дискомфорт у посетителей. Поэтому приточный воздух летом охлаждается до комфортной температуры 20-22*С, а лишнее тепло отводится с помощью кондиционера. Для этих целей обычно используют мультизональные системы (VRV или VRF) или охлаждающие фанкойлы с внутренними блоками канального или кассетного типа. В бюджетном варианте можно использовать сплит-блоки полупромышленной серии.

Компания «Инженерные Системы и Технологии» готова выполнить все виды работ по оснащению кафе или ресторана вентиляцией и кондиционированием воздуха по Вашему проекту или принять участие в разработке нового проекта.

От чего зависит выбор той или иной системы вентиляции?

Все зависит от одного важного обстоятельства: курят в торговых залах или нет. В зависимости от этого используемые технические решения могут сильно различаться.

Особенности вентиляции

Каждое заведение имеет свои специфические особенности, отличающие его от всех других подобных пунктов. Кроме того, все они разделены на категории, определяющие тип и режим работы заведения. На основании принадлежности к определенной категории также создается система воздухообмена, учитывающая состав помещений и их технические характеристики. Давайте рассмотрим их поближе:

Кафе

Вентиляция кафе создается исходя из его конфигурации и технологических особенностей. Дело в том, что понятие «кафе» весьма расплывчато и может означать заведение с широким выбором блюд, разнообразной развлекательной программой. При этом кафе может работать на скромном ассортименте замороженных блюд и занимать сравнительно небольшую площадь. Поэтому говорить о вентиляции кафе можно только имея в виду определенное заведение.

В целом системы воздухообмена таких точек практически не отличаются от комплексов для ресторанов.

Бар

Бар в своей работе зависит от продажи спиртных напитков. Выбор закусок невелик, и, как правило, все готовят заранее в другом месте. Бары практически не имеют собственной кухни или котельной, поэтому система вентиляции имеет более простой состав.

Основная задача – приток свежего воздуха в общее помещение с вытеснением его в коридор или фойе.

Столовая

Специфической особенностью столовой является простая и скромная конфигурация общего зала, прекращение работы в вечернее время и отсутствие развлекательных программ. В задачи столовых входит чистый функционал — прием пищи, поэтому система вентиляции работает по несколько упрощенной схеме.

Дает преимущество притока над вытяжкой в ​​столовой и противоположной ситуации в кухне и котельной.

Потоки воздуха организованы таким образом, что свежий поток, поступающий в зал, выталкивается в кухонные помещения. При этом для горячего оборудования создаются отдельные локальные вытяжки и обеспечивается раздельный режим воздухообмена во всем кухонном помещении.

Ресторан

Рестораны предлагают посетителям широкий выбор блюд различного состава и способа приготовления. Вечером проходит развлекательная программа, народу в заведении много.

Эти функции требуют установки и эксплуатации сложной системы вентиляции, которая отдает приоритет притоку воздуха в общую комнату и вытеснению потока воздуха на кухню и фойе.

При этом в кухонных помещениях, горячем складе устанавливается раздельный режим воздухообмена с использованием локальных вытяжек над каждой печью, плитой и другим кухонным оборудованием. Установлена ​​мощная выхлопная система с возможностью отделения смазки и взвесей, а поток воздуха ограничен.

Применение приточно-вытяжной вентиляции

Так как к системам вентиляции ресторана предъявляются высокие требования по комфорту, эстетике и энергосбережению, поэтому наша компания предлагает использование приточно-вытяжных вентиляционных систем ведущих мировых производителей. Предлагаемые системы вентиляции имеют небольшие габариты, создают мало шума, имеют встроенную автоматику вентиляции и климат-контроля, а также обладают высокими показателями энергосбережения.

О компактности

Вентиляционные системы с такими полезными потребительскими свойствами могут быть востребованы в ресторанах, расположенных в старых зданиях в историческом центре Москвы. Как правило, реконструкция таких ресторанных помещений практически невозможна. Зачастую они имеют ограниченное пространство для системы вентиляции и выделенную электрическую мощность. А если учесть стоимость аренды единицы площади в центре Москвы под венткамеру, то целесообразность использования небольших и экономичных вентиляционных систем в ресторане будет очевидна. Словом, если вы столкнулись с тем, что в вашем ресторане не хватает свободного места и выделенной электроэнергии для размещения и работы вентиляционной системы, наша компания поможет решить эту проблему.

 ! Технический анализ приточно-вытяжного вентиляционного оборудования с рециркуляцией.

Об экономии энергии

Энергосбережение в таких вентиляционных системах становится возможным за счет применения приточно-вытяжных вентиляционных установок с вращающимся теплообменником. Это приводит к пятикратному увеличению эксплуатационных затрат на подогрев приточного воздуха за счет рекуперации тепла (вытяжной воздух отдает тепловую энергию приточному воздуху). В ряде случаев такое решение позволяет полностью отказаться от использования калорифера в системе вентиляции ресторана или создать условия для снижения мощности.

Важно отметить, что система вентиляции использует большую часть электроэнергии не для работы вентиляторов, а для нагрева приточного воздуха в калорифере.

 ! Экономический анализ производителей приточно-вытяжной вентиляции с утилизацией.

О функциях охлаждения или кондиционирования

Предлагаемые системы вентиляции ресторана, помимо нагрева приточного воздуха, позволяют охлаждать приточный воздух в охладителе, то есть могут выполнять функции кондиционера.

 ! Рабочий процесс
Вентиляция и кондиционирование (без электричества) Kampmann Klimanaut Indoor 400 WRG

Нормы и СНиПы

При проектировании вентиляции ресторана следует помнить о нормативах, где основы подробно изложены в соответствии со СНиП 2.04.05 по отоплению, вентиляции и кондиционированию, а также СНиП 2.08.02 по общим требованиям к общественным зданиям. Вы также должны соблюдать соответствующие ведомственные правила.

Согласно СНиП, встроенные и встроенные предприятия общественного питания (ресторан, кафе, столовая, закусочная) могут иметь комплексы, не работающие более 23 часов и имеющие площадь менее 250 квадратных метров, при этом они не могут быть рассчитана более чем на 50 человек. Системы вентиляции для помещения, где допускается наличие одного человека на 1 квадратный метр, должны рассчитываться тщательно и строго.

Все расчеты, касающиеся воздухообмена в теплых цехах или кухнях, должны производиться в соответствии с нормативными документами. Помещения этого типа считаются помещениями, где имеются значительные тепловыделения.

Варианты конструктивных решений

Вентиляция в ресторане представляет собой сложную инженерную систему. Если помещение большое, нужно разделить площадь заведения на зоны с отдельными вытяжными и приточными каналами. Только небольшие кафе и бары могут быть объединены в единую структуру. При этом приточное устройство оборудуется в зале, а вытяжка в зоне приготовления пищи.

Вентиляция зала

В стандартном варианте вентиляция кафе имеет приточно-вытяжную систему, работающую за счет естественного и принудительного движения воздушных масс. В комнате для посетителей внизу установлены приточные клапаны с вентиляторами, через которые свежий воздух поступает в гостевой зал, а сверху установлены вытяжные клапаны, где собирается теплый отработанный воздух. При этом приточный объем делают немного большим, чем вытяжной – это создает избыток, не позволяющий воздуху из кухни попадать в зал.

Чтобы держать температуру под контролем, установите кондиционер. При этом пропускная способность системы точно регулируется исходя из количества мест. Приток совмещен с канальным кондиционером, сплит-системой, кулером.

Санузлы, кладовые, постирочные, гардеробные вентилируются аналогично, но по отдельным каналам.

В гостевой зоне можно установить воздушную завесу, чтобы отдельно проветривать комнату для курения и не создавать неудобств другим посетителям. Особенно эффективно размещение локальных вытяжных систем над столами для курильщиков или над оборудованием для специальных помещений. В зоне для курения должен преобладать экстракт, а не настой, тогда запах дыма не будет проникать в другие помещения.

Воздухообмен на кухне

Для кухонь необходима самая совершенная система вентиляции. Он состоит из двух частей: общей и местной. Это позволяет создать комфортные и безопасные условия труда для сотрудников учреждения.

Общая вентиляция кухни в кафе или ресторане обеспечивает приток свежего воздуха. Предназначен для снижения температуры и замены выхлопных газов. Как правило, он состоит только из приточных клапанов.

Местная вентиляция отопительного цеха устанавливается непосредственно над плитами, плитами, печами. Присутствует принудительная вытяжная система в виде зонтов с жироуловителями и без них. Эти устройства удаляют из помещения запахи, газы, жир, пар и горячий воздух. Доступен в разных вариантах: потолочный, настенный, островной.

По санитарно-гигиеническим нормам воздухообмен для отопительного цеха должен быть оборудован отдельно от зала именно из-за содержания в воздухе частиц жира, пара и отработанных газов. В противном случае все это может попасть в гостевую комнату.
Чтобы зонт работал эффективно, нужно:

• Тщательно выбирайте размер оборудования, чтобы поверхность захвата была шире, чем тарелка или стол.
• Покупайте оборудование с небольшим запасом производительности.
• Установите зонт на определенной высоте (значение указано в руководстве пользователя).
• Не используйте оборудование без жироулавливающих фильтров, если это допускается конструкцией.

Вентиляция для кафе на кухне должна быть эффективной и безопасной. Это необходимо для комфорта гостей и создания нормальных условий для работы персонала. Экономия на этой статье расходов может обернуться многими проблемами: запахом в зале, повышением температуры, теснотой, душным воздухом.

Интеграция вентиляции с другими климатическими системами

Компания «ТРИА Комплекс» также предлагает интегрировать систему вентиляции ресторана с системами кондиционирования и отопления здания для организации полноценного климат-контроля и диспетчеризации.

Обслуживание системы воздухообмена

Качественная вентиляция для ресторана имеет большое значение, она должна эффективно работать в непрерывном режиме. Поэтому при проектировании системы и в процессе эксплуатации важно не забывать об обслуживании.

Во-первых, вентиляционные каналы должны быть оборудованы техническими люками для очистки от жира и доступа к вентиляторам. А в период эксплуатации регулярно осматривать внутреннюю поверхность труб и при необходимости очищать.

Жироулавливающие фильтры также необходимо очищать, их засорение приводит к снижению производительности системы и скоплению выхлопных газов внутри помещения.

Вентиляция является важной инженерной сетью в сфере общественного питания. Он обеспечивает комфорт для гостей и сотрудников, приятную атмосферу в зале и безопасность. Чтобы не было проблем с работой системы и получением разрешений, важно правильно спроектировать и установить воздухообменное оборудование.

Заключение

Соблюдение требований к шапке в общепите поможет избежать проблем с надзорными органами. Все они являются неотъемлемой частью безопасного пребывания посетителей и разумными баллами по охране труда. Их соблюдение повысит авторитет заведения в глазах клиентов, которые оценят комфортные условия пребывания в кафе или ресторане.